Macarons au chocolat noir

par Ondine  -  9 Octobre 2013, 12:21  -  #sucré, #Dessert&Biscuit, #chocolat

Macarons au chocolat noir

J'ai décidé d'arrêter de chercher sur les blog et de faire confiance à celui qui est devenu mon maître en la matière : Christophe Felder ! Pour la 1ère fois j'ai séparé les blancs d’œufs des jaunes 2 jours avant et le résultat est là : les coques sont parfaites.

Le résultat est très chocolaté mais pas trop sucré. C'est un plaisir au goûter, avec le café, en dessert ou juste comme ça, sans occasion, par pure gourmandise.

préparation : 1h cuisson : 11min par fournée ● repos : 1h à 48h

ingrédients pour 20 macarons :

les coques

- 90g de sucre glace
- 90 g de poudre d'amandes
- 15g de cacao en poudre non sucré
- 2 à 3 cl d'eau
- 100g de sucre
- 2 fois 38g de blanc d’œufs (de préférence vieillis*)
- colorant alimentaire marron (optionnel)

la ganache

- 100g de crème liquide
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 125g de chocolat noir à 60% de cacao minimum
- 20g de beurre

  1. Préparer la ganache : casser le chocolat dans un saladier. Porter la crème liquide et le sucre à ébullition et verser en 2 fois sur le chocolat en mélangeant. Lisser et incorporer le beurre en petits morceaux. Laisser durcir à température ambiante.
  2. Préparer les coques : mixer la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) puis ajouter 38g de blanc d’œuf. Dans une casserole, faire fondre le sucre en poudre avec l'eau et faire chauffer 2 minutes.
  3. Monter les 38g restants de blanc d’œuf en neige, sur la fin ajouter le sirop de sucre réalisé. Battre à petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit refroidi (préparation pour meringue italienne).
  4. C'est le moment d'ajouter le colorant et de mélanger la meringue à la pâte d'amande en soulevant délicatement de bas en haut jusqu'à ce que la préparation soit lisse et brillante.Verser la préparation dans une poche à douille lisse (un sac congélation percée dans un coin fera l'affaire). Faire des petits tas sur une feuille de papier cuisson ou une plaque à macarons en commençant par le centre du cercle. Presser la poche à douille de manière régulière en tournant vers l'extérieur comme une rosace. Taper légèrement pour enlever les bulles.Laisser reposer (on dit "croûter") 40min dans un endroit sec ou 10 minutes au four à 50°C (Th. 2).
  5. Faire préchauffer le four à 150°C (Th. 5) puis enfourner pour 11 minutes (variations légère selon les fours). Laisser refroidir avant de décoller. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement.
  6. Montage : garnir une coque de ganache et poser une autre coque dessus en appuyant légèrement (la ganache ne doit pas dépasser).

Quelques conseils :

- *des œufs vieillis = séparer le blanc des jaunes 1 à 2 jours avant et laisser les revenir à température ambiante avant de les utiliser.

- d'autre recette de macaron ? Saveurs cappuccino - praliné/vanille - café (à venir)

- ganache : attention à ne pas en mettre trop, c'est écœurant.

- repos : vous pouvez préparer les ganaches la veille. On peut aussi laisser reposer le macaron au frigo 24h à 48h avant dégustation.

Macarons au chocolat noir
Macarons au chocolat noir
Macarons au chocolat noir
Macarons au chocolat noir