Macaron géant praliné vanille

par Ondine  -  11 Mai 2013, 12:29  -  #sucré, #Dessert&Biscuit, #chocolat

Macaron géant praliné vanille

J'avais essayé plusieurs recettes (même la préparation pour macarons Alsa!) sans arriver à un résultat satisfaisant - pour ne pas dire immangeable... autant dire que cet affront ne devait durer!

Cette fois, sans aucun plan de secours, je me lance (en croisant les orteils car j'ai besoin de mes mains) dans la confection d'un macaron géant praliné vanille.

préparation : 1h cuisson : 25min repos : 2h à 48h

ingrédients pour 8 personnes :

les coques :

- 150g de sucre glace

- 150g de poudre d'amande

- 2 x 60g de blancs d'œufs à température ambiante (env. 4 à 5 œufs)

- 150g + 20g de sucre semoule

- 50ml d'eau

ganache praliné :

- 250g de pralinoise (ou 2/3 de chocolat au lait + 1/3 de pâte praliné)

- 20 cl de crème fraîche liquide

- 40g de beurre

- 1 cas de sucre semoule

ganache vanille :

- 75g de chocolat blanc

- 180g de crème liquide entière

- les graines d'une gousse de vanille et/ou vanille liquide

  1. Préparer la ganache montée vanille : casser le chocolat dans un saladier et faire fondre au micro onde par petites impulsions. Porter à ébullition 40g de crème liquide et verser en 2 fois sur le chocolat en mélangeant. Ajouter la vanille (quantité selon envie) puis le reste de crème froide. Laisser refroidir au frigo. Quand elle est bien froide, monter la ganache au batteur électrique comme pour une chantilly.
  2. Préparer la ganache montée praliné : casser le chocolat dans un saladier. Chauffer la crème liquide avec le sucre puis verser sur le chocolat en 2 fois en remuant bien. Ajouter le beurre en morceaux. Laisser refroidir au frigo. Quand elle est bien froide, monter la ganache au batteur électrique comme pour une chantilly.
  3. Préparer les coques : préchauffer le four à 160°C (Th 5). Dans un mixeur avec lame, mixer la poudre d'amande avec le sucre glace pendant 5min (préparation appelée "tant pour tant"). Ajouter 60g de blanc d’œuf et lisser le mélange.
  4. Dans un saladier, monter en neige 60g restants de blanc d’œuf en neige. Ajouter les 20g de sucre en augmentant la vitesse du batteur.
  5. Réaliser un sirop de sucre : dans une petite casserole faire bouillir 150g de sucre avec 50mL d'eau pendant 2min. Faire couler lentement sur les bords du saladier avec les œufs en neige en battant à vitesse réduite pendant 5min (préparation pour meringue italienne).
  6. Mélanger la meringue à la pâte d'amande en soulevant délicatement de bas en haut jusqu'à ce que la préparation soit lisse et brillante.
  7. Sur une feuille de papier cuisson, dessiner au crayon face en dessous un cercle de 22 à 24cm. Verser la préparation dans une poche à douille lisse (un sac congélation percée dans un coin fera l'affaire). En commençant par le centre du cercle, presser la poche à douille de manière régulière en tournant vers l'extérieur comme une rosace. Laisser reposer (on dit "croûter") 5min, enfourner 20 à 25min et laisser refroidir. Réaliser la même opération pour la 2ème coque. Puis encore pour réaliser 2 petites coques de 5cm de diamètre au four à 140°C (Th 4-5) pendant 16min.
  8. Montage : Décoller délicatement les coques du papier cuisson et poser la coque la moins jolie face contre le plat de présentation. Mettre la ganache montée dans un poche à douille crantée et garnir l'intérieur des macarons en alternant les ganaches. Fermer avec les coques restantes. Déposer un petit peu de ganache au centre du dessus du gros macaron pour y coller le petit.

Quelques conseils :

- 1 gros macaron ou plein de petits ? A vous de choisir! Attention la cuisson n'est pas la même...

- si vous avez des colorants alimentaires, laissez cours à votre imagination!

- ganache : attention à ne pas en mettre trop, c'est écœurant.

- repos : vous pouvez préparer les ganaches la veille. On peut aussi laisser reposer le macaron au frigo 24h avant dégustation.

sources : la-recette-de-cuisine.com - delicesdenarjisse.com

coque avant cuisson - coque du dessous prête à être garnie - petits macarons garnis
coque avant cuisson - coque du dessous prête à être garnie - petits macarons garnis
coque avant cuisson - coque du dessous prête à être garnie - petits macarons garnis

coque avant cuisson - coque du dessous prête à être garnie - petits macarons garnis

Soria Pastry Addict 16/05/2013 15:55

superbe !!

nini 15/05/2013 18:48

super joli et si gourmand!
bizz

Ondine 15/05/2013 21:12

Merci! Le petit macaron au dessus ça fait son effet.

amour de cuisine 14/05/2013 21:56

waw c'est vraiment gourmand !

Ondine 15/05/2013 21:11

Oui, je me suis un peu lâchée sur la ganache... ^^

G.P. 12/05/2013 15:55

Mamie dit que c'est impossible de faire des macarons en croisant les doigts de pieds., na....
signé : Alice 6 ans

Ondine 12/05/2013 17:31

Si si c'est possible! La démarche est un peu spéciale en revanche...