Fraisier

par Ondine  -  11 Mai 2016, 16:46  -  #Dessert&Biscuit, #fruit, #sucré

Fraisier

Après avoir passé 3 semaines à l'étranger, dans un pays asiatique où les seuls fruits sont exotiques, trouver des gariguettes au retour en France a été bien agréable. Je n'avais jamais fait de fraisier et il fallait remédier à cette ignominie. Le rater n'étant pas une option envisageable, j'ai particulièrement pris mon temps.

Le problème avec le fraisier c'est que les recettes varient beaucoup : génoise ou biscuit à la cuillère ? crème mousseline ou diplomate ? Pâte d'amande ou glaçage miroir ? Mes choix sont basés sur 3 critères : simplicité, goût, légèreté et présentation au top...

Ah, en fait ça fait 4 !

préparation : 2,5h repos : 3h + 30min minimum cuisson : 5 + 10 + 10min

ingrédients pour 8 personnes :

pour le biscuit à la cuillère :
- 75g de farine
- 75g de sucre
- 90g de blancs d’œuf (env. 3 petits)
- 60g de jaunes d’œuf (env. 4 moyens)
- 2 cuillère à café de sucre glace

pour la crème diplomate :
- 3,5 feuilles de gélatine (7g)
- 13cl de lait
- 12cl de crème liquide entière
- 50g de sucre
- 40g de jaunes d'oeuf (env. 3 moyens)
- 1 gousse de vanille bio
- 25g de maïzena
- 15g de beurre doux
- 20cl de crème liquide entière très froide
- 300g de fraises

pour le miroir fraise :
- 4 ou 5 fraises écrasées ou coupées en morceaux
- 10cl d'eau
- 80g de sucre
- 2,5 feuilles de gélatine (5g)
- une pointe de colorant rouge
- une 20aine de tranches de fraises

pour la décoration :
- 3 belles fraises
- 3 brins de menthe ou de basilic

  1. Préparer le biscuit à la cuillère : Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige ferme puis incorporer le sucre petit à petit pour les serrer. Ajouter les jaunes d'oeufs et battre encore quelques secondes. Mélanger doucement en incorporant la farine peu à peu jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène.
  2. Etaler cette pâte en une couche régulière sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (de quoi caler deux fois les dimensions du moule sinon deux plaques). Saupoudrer de sucre glace et cuire 10 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.
  3. Réaliser la crème diplomate : on commence par une crème pâtissière... : Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater. Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur et la gratter dans le mélange lait + crème liquide. Porter à ébulition puis laisser infuser 10 à 15 minutes.
  4. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre puis incorporer la maïzena. Filtrer le lait en le versant et bien mélanger. Remettre dans la casserole sur feu doux en remuant sans cesse. Lorsque la crème est bien épaisse, sortir du feu et incorporer le beurre en morceaux puis la gélatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps.
  5. ...puis par la crème fouettée : Fouetter la crème liquide à l'aide d'un batteur à œuf comme pour faire de la chantilly. Arreter quand la crème devient mousseuse et que les pâles du batteurs laissent des sillons. En faire une crème diplomate : Incorporer la crème fouettée dans la crème pâtissière délicatement. Cette dernière doit assez froide sinon elle fera retomber la crème fouettée.
  6. Monter le gâteau : A l'aide du cercle pâtissier, faire deux cercles repères sur le biscuit à la cuillère puis les décoller. Positionner le cercle pâtissier à bords hauts sur le plat de présentation et le couvrir de rhodoïd (papier guitare), fixer avec un petit bout de scotch si besoin. Déposer un premier cercle de biscuit dans le fond du moule. Laver et couper une 20aine de fraises de taille identique à l'endroit de plus large.
  7. Déposer un peu de crème diplomate sur le biscuit puis déposer les fraises une à une, la partie tranchée collée contre le cercle. Couvrir ces fraises de crème pour les "bloquer". Au centre, compléter avec le restant de fruits coupés en gros morceaux, puis couvrir de crème (en garder environ un quart). Coller le deuxième biscuit et appuyer doucement. Couler le restant de crème et le lisser au maximum. Mettre le gâteau au frais au moins 3 heures.
  8. Préparer le miroir fraise : Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater. Mettre les fraises écrasées, l'eau et le sucre dans une casserole et faire frémir à feu doux. Laisser cuire 5 minutes puis filtrer à l'aide d'un chinois ou d'une petite passe. Ajouter la gélatine et mélanger pour la dissoudre, colorer selon votre envie. Laisser refroidir à température ambiante. Coller les tranches de fraises sur les bords du gâteau, couler délicatement le miroir et le laisser prendre au frais au moins 30 minutes.
  9. Décoration : Déposer 3 fraises et quelques brins de menthe ou de basilic sur le gâteau avant que le miroir n'ai complètement figé.

Quelques conseils :

- on peut aussi intégrer des toutes petites feuilles de menthe ou de basilic dans le glaçage miroir après l'avoir coulé.

- Lorsque vous colorez le glaçage miroir, faire en sorte qu'il reste un peu transparent pour voir les tranches de fraises au travers.

- j'ai acheté 500g de fraises en tout.

- prenez votre temps ! Surtout pour le montage.

Fraisier
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Camille 28/09/2016 20:24

j'aimerais bien faire comme toi,des gâteau aussi dévelopé.

lily 26/06/2016 11:18

Bonjour Ondine, j'ai rencontré ta maman qui ma parlé de ta passion pour les gâteaux et je vais essayer de faire ton fraisier .

Ondine 26/06/2016 19:04

Bonjour, oui elle m'a parlé de toi aussi. N'hésite pas à me contacter si tu as des questions.

Le Monolecte 12/05/2016 15:28

Whouhahou!
Mais franchement, ça dépasse de très loin mes compétences!

Sabine 26/06/2016 19:12

Pas pour le manger... Ça ressemble vraiment à une demande d'invitation.