Macaron à la framboise

par Ondine  -  31 Janvier 2015, 14:36  -  #Dessert&Biscuit, #sucré, #fruit

Macaron à la framboise

Je n'avais pas encore fait de macarons aux fruits. Blâme. Pour ma défense, en général ils sont fait avec de la confiture et je trouve ça trop sucré. Du coup j'ai eu l'idée d'une ganache légère et crémeuse. Avec des fruits frais ça aurait été l'idéal mais mon framboisier n'en fait qu'à sa tête, donc j'ai farfouiné dans mon congélateur.

Non moi je ne fouille pas, je ne farfouille pas, je farfouine ! Tout un art.

Le verdict a été très positif. Ça doit bien marcher avec des fraises ou des mûres aussi. A tester.

préparation : 1h cuisson : 11min repos : 30 à 40min

ingrédients pour 20 macarons :

les coques :

- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d'amandes
- 2 à 3cl d'eau
- 100g de sucre
- 2 fois 38g de blanc d’œufs (de préférence vieillis*)
- du colorant alimentaire rose (optionnel)
- de l'arôme framboise (optionnel)

la ganache :

- 120g de mascarpone
- 10cl de crème liquide très froide (35% de matière grasse minimum)
- 150g de framboises
- un peu de sucre glace

  1. Préparer les coques : mixer la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) puis ajouter 38g de blanc d’œuf. Dans une casserole, faire fondre le sucre en poudre avec l'eau et faire chauffer 2 minutes.
  2. Monter les 38g restants de blanc d’œuf en neige, sur la fin ajouter le sirop de sucre réalisé. Battre à petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit refroidi (préparation pour meringue italienne).
  3. C'est le moment d'ajouter l'arôme framboise et le colorant pour obtenir la couleur voulue et de mélanger la meringue à la pâte d'amande en soulevant délicatement de bas en haut jusqu'à ce que la préparation soit lisse et brillante.Verser la préparation dans une poche à douille lisse (un sac congélation percée dans un coin fera l'affaire). Faire des petits tas sur une feuille de papier cuisson ou une plaque à macarons en commençant par le centre du cercle. Presser la poche à douille de manière régulière en tournant vers l'extérieur comme une rosace. Taper légèrement pour enlever les bulles.
  4. Laisser reposer (on dit "croûter") 40min dans un endroit sec ou 10 minutes au four à 50°C (Th. 2).
  5. Faire préchauffer le four à 150°C (Th. 5) puis enfourner pour 11 minutes (variations légère selon les fours). Laisser refroidir avant de décoller. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement.
  6. Préparer la ganache : Mélanger le mascarpone et les framboises et mixer le tout quelques secondes. Monter la crème très froide en chantilly à l'aide d'un batteur à œuf et l'incorporer aux framboises. Sucrer en fonction de votre goût puis laisser reposer au frigo environ 30 minutes.
  7. Montage : Au dernier moment, garnir une coque de ganache et poser une autre coque dessus en appuyant légèrement (la ganache ne doit pas dépasser).

*des œufs vieillis = séparer le blanc des jaunes 1 à 2 jours avant et laisser les revenir à température ambiante avant de les utiliser.

Crédit photo : Multicolaure - Steeve Savignac

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