Macaron géant praliné

par Ondine  -  28 Juillet 2014, 18:10  -  #Dessert&Biscuit, #sucré

Macaron géant praliné

Je me suis rendue compte que ça fait bien (trop?) longtemps que je n'avais pas fait de macarons. Pour me rattraper, en voilà un géant et une tripotée de petits pour l'accompagner.

D'autres recettes de macarons sur le blog : café - caramel beurre salé - cappuccino - chocolat noir intense - chèvre-ciboulette - macaron géant praliné-vanille...

préparation : 2h cuisson : 25min repos : 2h à 48h

ingrédients pour 8 personnes :

les coques :

- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d'amandes
- 5cl d'eau
- 150g de sucre en poudre
- 2 fois 55g de blanc d’œufs (de préférence vieillis*) 1 blanc cru = 30g env.
- une pointe de colorant brun (optionnel)
- une poignée de pralin (optionnel)

ganache praliné :

- 150g de pralin
- 90g de beurre de très bonne qualité
- 75g de blancs d’œufs (de préférence vieillis*) 1 blanc cru = 30g env.
- 120g de sucre en poudre
- 3cl d'eau

  1. Préparer la ganache : Mixer le pralin pendant 1 minute environ. Il faut qu'il soit plus fin mais pas qu'il se transforme en pâte. Fouetter le beurre (crémer) jusqu'à ce qu'il blanchisse puis mélanger avec le pralin.
  2. Chauffer le sucre et l'eau dans une casserole. Pendant ce temps battre les blancs d’œufs en neige. Une fois que le sucre boue, l'ajouter aux œufs en continuant de battre jusqu'à ce que cette meringue refroidisse.
  3. Mélanger délicatement avec le beurre de pralin et placer au frais environ 1 heure pour qu'elle devienne crémeuse.
  4. Préparer les coques : mixer la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) puis ajouter 55g de blanc d’œuf. Dans une casserole, faire fondre le sucre en poudre avec l'eau et faire chauffer 2 minutes. Le sirop de sucre doit bouillir légèrement mais pas colorer.
  5. Monter les 55g restants de blanc d’œuf en neige, sur la fin ajouter le sirop de sucre réalisé. Battre à petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit refroidi (préparation pour meringue italienne).
  6. C'est le moment d'ajouter la pointe de colorant et de mélanger la meringue à la pâte d'amande en soulevant délicatement de bas en haut jusqu'à ce que la préparation soit lisse et brillante.Verser la préparation dans une poche à douille lisse (un sac congélation percée dans un coin fera l'affaire).
  7. Dessiner un cercle de 22cm sur une feuille de papier cuisson, retourner-la. Presser la poche à douille de manière régulière en tournant du centre vers l'extérieur comme une rosace. Taper légèrement pour enlever les bulles et saupoudrer de pralin. Recommencer l'opération pour en faire une autre.
  8. Laisser reposer (on dit "croûter") 40min dans un endroit sec ou 10 minutes au four à 50°C (Th. 2).
  9. Faire préchauffer le four à 170°C (Th. 6) puis enfourner pour 15 à 20 minutes (variations légère selon les fours). Laisser refroidir avant de décoller. S'il vous reste de la pâte, recommencer l'opération pour faire des petits macarons .
  10. Montage : garnir une poche à douille en forme d'étoile de ganache (ou poche congélation coupée dans un angle). Décorer la 1ère coque avec puis poser la 2de par dessus (la ganache ne doit pas dépasser).

Sources : Christophe Felder pour les coques - Pierre Hermé pour la ganache praliné

Quelques conseils :

- *des œufs vieillis = séparer le blanc des jaunes 1 à 2 jours avant et laisser les revenir à température ambiante avant de les utiliser.

- ganache : attention à ne pas en mettre trop, c'est écœurant.

- repos : vous pouvez préparer les ganaches la veille. On peut aussi laisser reposer le macaron au frigo 24h à 48h avant dégustation.

- conservation 3 à 4 jours au frigo, puis congélation possible.

Macaron géant pralinéMacaron géant praliné
Macaron géant praliné
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Camille 28/09/2016 20:22

tu es tros forte Ondine