Bûche pêche orange

par Ondine  -  18 Janvier 2014, 11:10  -  #fruit, #Dessert&Biscuit, #sucré

Bûche pêche orange

Pour les fêtes, on me demande souvent des desserts fruités pour changer du chocolat. Cette recette trouvée dans le Petit Larousse Pâtissier fait très bien l'affaire. Certes, c'est long, mais le résultat est délicieux !

En plus j'ai utilisé les restes de mon biscuit joconde (une sorte de génoise, aucun rapport avec le tableau exposé au Louvre) pour faire les étoiles chocolatée qui ont décorées ma bûche au chocolat. Rien ne se perd, tout se transforme.

préparation : 1,5h cuisson : 30min repos : 3h

ingrédients pour 8-10 personnes :

pour le biscuit joconde :

- 160g de blanc d'œufs
- 125g d’œuf
- 40g de sucre
- 85g de poudre d'amande
- 85g de sucre glace
- 25g de farine
- 20g de beurre ramolli

pour la mousse à la pêche :

- 8g de gélatine en feuilles
- 300g de pulpe de pêche (2 à 3 pêches)
- 50g de sucre
- 300g de crème entière
- le zeste d'un citron

pour l'insert à l'orange :

- 3g de gélatine en feuilles
- 35g de sucre
- 5g de beurre
- 70g de jus d'orange
- 30g de jaune d’œufs
- 30g de beurre

pour le glaçage :

- 8g de gélatine en feuilles
- 150g d'eau
- 200g de sucre
- un peu de colorant naturel rose en poudre

pour le décor :

- 1 pêche ou 1 orange ou 1 pamplemousse

  1. Préparer le biscuit joconde : Battre les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre petit à petit (meringue française). Dans un saladier, battre les oeufs, la poudre d'amande, le sucre et la farine jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu puis la meringue délicatement. Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Chemiser votre plaque de four avec du papier cuisson et étaler la pâte uniformément. Cuire environ 15 minutes.

  2. Réaliser l'insert à l'orange : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, cuire le sucre à sec. Dès qu'il prend une légère couleur caramel (claire), décuire en versant d'un coup le jus d'orange et 5g du beurre. Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre. Faire cuire le tout 2 minutes sans bouillir. Baisser le feu et ajouter la gélatine essorée puis le reste du beurre. Dès que la crème est lisse, mettre dans un moule rectangle en long au congélateur.

  3. Faire la mousse à la pêche : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer 1/3 de la pulpe de pêche avec le sucre dans une casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le reste de pulpe à la pêche. Monter la crème entière en chantilly à l'aide du batteur à œuf et l'incorporer délicatement. Ajouter le zeste de citron

  4. Montage : Chemise le fond de la gouttière avec du film transparent. Presser la mousse sur la 1ère moitié. Déposer délicatement l'insert sur toute la longueur, recouvrir de mousse, puis finir par le biscuit découpé à la dimension du moule. Mettre au congélateur 2 à 3 heures.

  5. Procéder au glaçage : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter les 150g d'eau à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Puis colorer avec la poudre selon votre envie. Démouler la bûche et la poser sur une grille. Verser le glaçage tiédit dessus.

  6. Décorer : Placer la bûche sur un plat de présentation et décorer avec les agrumes choisis.

Source : Petit Larousse Pâtissier

Bûche pêche orange
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