Macarons au caramel beurre salé

par Ondine  -  18 Décembre 2013, 14:04  -  #Dessert&Biscuit, #sucré

Macarons au caramel beurre salé

Je vous avais promis qu'on pouvait faire plein de choses avec le caramel au beurre salé et notamment des macarons. Je suis sûre que cette recette fera saliver la majorité d'entre vous et particulièrement mes amis de Bretonie !

Les coques sont réalisées suivant la recette de mon maître, Christophe Felder.

Rien que de revoir les images, ça me donne envie d'en refaire une fournée !

préparation : 1h cuisson : 11min par fournée ● repos : 1h à 48h (+ caramel)

ingrédients pour 20 macarons :

les coques :

- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d'amandes
- 2 à 3cl d'eau
- 100g de sucre
- 2 fois 38g de blanc d’œufs (de préférence vieillis*)2 fois 38g de blanc
- une pointe de colorant orange (optionnel)

le caramel beurre salé : recette en cliquant ici

  1. Préparer le caramel
  2. Préparer les coques : mixer la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) puis ajouter 38g de blanc d’œuf. Dans une casserole, faire fondre le sucre en poudre avec l'eau et faire chauffer 2 minutes.
  3. Monter les 38g restants de blanc d’œuf en neige, sur la fin ajouter le sirop de sucre réalisé. Battre à petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit refroidi (préparation pour meringue italienne).
  4. C'est le moment d'ajouter l'extrait de café liquide pour colorer et de mélanger la meringue à la pâte d'amande en soulevant délicatement de bas en haut jusqu'à ce que la préparation soit lisse et brillante.Verser la préparation dans une poche à douille lisse (un sac congélation percée dans un coin fera l'affaire). Faire des petits tas sur une feuille de papier cuisson ou une plaque à macarons en commençant par le centre du cercle. Presser la poche à douille de manière régulière en tournant vers l'extérieur comme une rosace. Taper légèrement pour enlever les bulles.
  5. Laisser reposer (on dit "croûter") 40min dans un endroit sec ou 10 minutes au four à 50°C (Th. 2).
  6. Faire préchauffer le four à 150°C (Th. 5) puis enfourner pour 11 minutes (variations légère selon les fours). Laisser refroidir avant de décoller. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement.
  7. Montage : garnir une coque de caramel et poser une autre coque dessus en appuyant légèrement (le caramel ne doit pas dépasser).

Quelques conseils :

- *des œufs vieillis = séparer le blanc des jaunes 1 à 2 jours avant et laisser les revenir à température ambiante avant de les utiliser.

- d'autre recette de macaron ? Saveurs café - cappuccino - praliné/vanille - chocolat

- ganache : attention à ne pas en mettre trop, c'est écœurant.

- repos : vous pouvez préparer les ganaches la veille. On peut aussi laisser reposer le macaron au frigo 24h à 48h avant dégustation.

Macarons au caramel beurre salé
Macarons au caramel beurre salé
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